Quique Dacosta: Siempre que el territorio tenga poderío hay que cocinarlo

Madrid, 4 feb (EFE).- En Quique Dacosta Restaurante, con tres estrellas Michelin en Denia (Alicante) el grito de guerra de la nueva temporada que acaba de arrancar es "cocinar los pueblos", porque "siempre que tu entorno tenga poderío, herencia y arraigo, hay que cocinarlo", dice el cocinero en una entrevista con Efe.

Ha llamado su nuevo menú degustación "La evolución y el origen", siguiendo una línea de continuidad que comenzó el año pasado con "DNA. La búsqueda" y que le ocupará algunos más, porque recuperar productos antiguos y recetas casi extinguidas para traerlas al presente con su "lenguaje y estilo" es un camino de largo desarrollo.

"Es una tendencia palpable en la alta cocina", sostiene el extremeño Dacosta, quien ha hecho de su territorio de adopción su "bandera firme", dando "nuestro sentido evolutivo a la tradición" tras un proceso de investigación para "hallar productos y recetas que ya no se comen o que no se conocen".

Su objetivo, "tejer un lenguaje nuevo, diferencial y que marca un estilo", para que el comensal sepa que está comiendo en Alicante.

Uno de sus nuevos trabajos para esta temporada se basa en la sal y en los salazones, que saca de la fase de "momificación" a la que han sido sometidos hasta ahora para hacer que el interior de una hueva de maruca sea tan cremoso como una torta del Casar.

Gracias a acortar los procesos de salazón, consigue piezas que conservan sus jugos y que "el comensal reconoce por su apariencia, pero encuentra algo totalmente nuevo en su textura y sabor".

También sigue dispuesto a revalorizar productos de su comunidad, como hizo con la gamba roja de Denia, "que hace 27 años no se conocía en la alta cocina y hoy está en las grandes casas de producto".

La gamba pato, el cangrejo bola, la escorpa, la japuta o el pez rata están entre sus próximos objetivos, para ayudar también a una pequeña comunidad pesquera que no obtiene apenas rédito por estas capturas.

"Llevo 20 años en la cocina de autor y el 95 por ciento de los ingredientes que utilizo hoy no estaban en la alta cocina cuando empecé", gracias a un trabajo de "complicidad con el territorio" para la "dignificación" de producto y productor.

Con él ha contribuido a que la Comunidad Valenciana "sea un nuevo polo de la alta cocina", que hace unas décadas se constreñía al País Vasco y Cataluña.

"La eclosión que se ha producido al sur de España es absolutamente diferencial y esto es también digno de tener en cuenta porque es transgresor y rupturista", afirma.

Todo ello se plasma en el menú "La evolución y el origen", compuesto de "seis actos y 18 elaboraciones" que se degustan desde el jardín a la sala y que tienen como denominador común la "suculencia", subraya Dacosta.

Salazones, arroz de morena, hígado de rape con ajos fermentados, turrón salado con gamba pato, cañaíllas 'à la bourguignon' o un plato basado en el pato azulón de la Albufera que incluye lengua, pechuga, 'dumpling' de su hígado y corazón empanado, son algunas de sus propuestas, entre las que también sorprende con un plato de "pan de posguerra, con maíz, muy etéreo, aromático y crujiente".

Mientras se desarrolla la temporada, prosigue su trabajo de investigación con partes desechadas de los pescados, como huevas, lechecillas y tripas y, en la huerta, en hierbas y alimentos como el tomate.

"Indagar en el tomate es casi una obligación porque es uno de los productos icónicos de la dieta mediterránea más devaluado a todos los niveles y hay que conocer por qué se ha producido este deterioro genético, olfativo y gustativo", expone Dacosta, que tiene como su "ángel de la guarda de la huerta" al joven agricultor Héctor Molina y su lucha contra la pérdida de especies autóctonas.

Entre tanto, ultima su desembarco en Londres con un proyecto para difundir "la cultura valenciana del arroz" que "debería estar abierto a finales de 2018".

"Los cocineros debemos dar un paso al frente y tutelar nuestra cocina tradicional y popular en el extranjero", dice sobre su iniciativa.