Ruscalleda: Sigo con la misma ilusión, pero tengo cerca la fecha de caducidad

Barcelona, 14 ene (EFE).- Carme Ruscalleda inicia el año con la misma ilusión de siempre, tras renovar sus 7 estrellas Michelin en los tres restaurantes que regenta, y con un nuevo recetario, "La magia de la cocina", aunque advierte que a sus 65 años es consciente de que "como los yogures, ya tengo cercana la fecha de caducidad".

En una entrevista con Efe, Ruscalleda comenta, entre risas, que "la fecha del yogur esta ahí", aunque "yo no la siento, disfruto mucho con mi trabajo y tengo la fortuna de que la salud me trata bien, tengo un equipo humano que apuesta por mi filosofía de cocina y tengo muy buena respuesta del público", por lo que, asegura, "me gustaría alargar al máximo esa ilusión, esa fuerza".

Fruto de esta pasión por su oficio es su nuevo libro "La magia de la cocina", publicado en castellano y catalán por la editorial Bridge, que busca que el lector "se enamore de la cocina y la ponga en la lista de las cosas interesantes de su vida", señala la chef.

La idea de este libro partió de la ilustradora Pilarín Bayés, que ha puesto sus dibujos al servicio de otros manuales que sirvan para la docencia, y que hacen que el recetario sea "mas amable, apto para un público juvenil y familiar".

Ruscalleda aceptó de inmediato la propuesta: "Estoy colaborando con varias escuelas y, aunque la cocina y la nutrición no están en el plan docente, algunas colegios sí lo trabajan por la importancia del tema y siempre nos invitan a los cocineros a inaugurar o clausurar los seminarios que hacen".

Por ello, el recetario está estructurado en capítulos que abordan las principales técnicas de la cocina -Crudo, Hervir, A la brasa, Sofreír, Freír, Estofar, Confitar y Asar- para dedicar después tres apartados a diversos platos del mundo, a las salsas y a los postres.

Un libro que empezó con la idea de que "serían entre 50 y 100 las recetas que se explicarían y que fue tomando forma y acabó en 280", con el que el lector puede aprender desde cómo hervir pasta o arroz hasta preparar platos de cierta complejidad, como un "Pato a la naranja" o una "Liebre à la royale".

Ruscalleda sostiene que "es importante hacer bien las cosas más sencillas" y que, a partir de ahí y de las bases y las técnicas aprendidas, después el aficionado a la cocina "se lo plantee con libertad, le dé un vuelo libre y creativo" a sus platos.

Para la chef del Sant Pau lo más importante para aprender a cocinar es "tener ilusión", lo que significa "fuera pereza", tener una cocina equipada, ser pulcro y meticuloso con los alimentos y generoso con la calidad de los ingredientes, además de "entender bien y reflexionar sobre la receta que te dispones a hacer".

Asegura que no es necesario tener una buena cartera para elaborar grandes platos: "Puedes hacer un suquet carísimo con langosta y puedes hacer también un suquet con sardinas, pero siempre debes poner la misma ilusión para que salga bien, la misma meticulosidad y la misma exigencia".

"Tu puedes asesinar una ensalada con un mal aliño. Y un buen aliño no va a mejorar unos vegetales muertos. Todo es importante, cada paso suma para el resultado final", resume Ruscalleda.

En este 2018, en el que su restaurante triestrellado Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) cumple 30 años, Ruscalleda mantiene el reto, asumido a mediados del pasado año junto a su hijo Raül Balam, de encargarse de toda la gastronomía del Hotel Mandarín Oriental de Barcelona, donde ambos ya regentaban el restaurante de dos estrellas Moments.

"Evidentemente este es un reto que nos cuesta; es duro y laborioso tirar adelante la gastronomía de un hotel con un servicio de 24 horas los 365 días del año", reconoce Ruscalleda, que admite que puede hacerlo gracias a un comprometido equipo de jóvenes.

Compara el trabajo en un restaurante con el de "una barquita de vela que sale a faenar y vuelve a puerto con los mismos pescadores" con "el transatlántico que supone un hotel que no para las 24 horas y que necesita tres equipos humanos que se van turnando cada 8 horas para completar el día".

Pese a este trabajo adicional, Ruscalleda dice ser "muy feliz" complicándose la vida, y en este sentido señala que el libro que acaba de publicar lo ha disfrutado y lo ha sufrido, porque lo ha ido preparando en los escasos momentos de tiempo libre que le queda en su apretada agenda.

La chef es muy partidaria de la innovación gastronómica -"queremos divertirnos comiendo"-, pero al mismo tiempo le gustaría que en paralelo hubiera "un respeto y una protección por lo natural, porque hemos perdido muchos productos autóctonos que no eran rentables".

Se refiere a "variedades de alubias o de frutas que ya no existen, porque cultivarlas salía muy caro y el mercado no pagaba lo suficiente para ello", y se queja de que muchos de los productos que llegan al mercado "están manipulados genéticamente".

"La naturaleza hace que una uva pletórica llegue a pasa, esa es su naturaleza, y hoy las uvas ya llegan con el 'lifting' incorporado y no mueren. Siempre están ahí pletóricas, pero claro algo hay en su alma que han manipulado, que las cambió", lamenta la chef.

"Debemos ser capaces de proteger el mar, a los que cultivan las huertas, a los que cuidan de la montaña", subraya, y que puedan convivir en paralelo con los que, como ella, les apasiona "investigar y descubrir cosas nuevas".