Hacer mermeladas, un experimento químico en nuestra cocina

Las mermeladas ha ocupado las estanterías de las despensas de los hogares desde la antigua Grecia y Roma, y en aquel entonces, la miel era lo que se utilizaba como conservante casi eterno.

Sus propiedades concretas lo convertían en el componente ideal para evitar que los frutos en conserva se estropeasen aunque pasase su temporada.

Ya en el siglo XVI apareció el azúcar de caña, y fue lo que sustituyó a la miel en las recetas, y es que el libro titulado 'Cómo el arte y la ciencia de la conservación de alimentos cambiaron el mundo' refleja ese pasado muy bien.

Mermeladas, una acción química en la cocina para la conservación de frutas fuera de temporada

Tanto es así, que hasta la mismísima Marie Curie hacía mermeladas, y contaba con anotaciones estacionales en sus libros de cuentas de casa para hacerlas, como relata Susan Quinn en 'Marie Curi: A life'.

Allá por el año 1700, las mermeladas eran consideradas manjar de ricos, eran caras y no accesibles para toda la población. Actualmente esto no es así, y nos podemos encontrar esta mezcla untable, con más o menos grumos o trozos de fruta enteros o picados para deleitar nuestras mañana o nuestras meriendas.

Claro que cada país tiene su propia forma de hacerlo, como es el caso de la jalea en Francia, que se realiza a base de zumo de fruta colado y tiene una textura suave y translúcida.

Pero el principio de la realización de las mermeladas es la química, pues buscando un equilibrio de pectinas, azúcar y ácido, todo combinado, se convierte la fruta cocida en una deliciosa e irresistible cobertura para untar el pan tostado o los deliciosos bollitos de leche.

Pero, ¿qué es la pectina? son un conjunto de polisacáridos de cadena larga que están concentrados principalmente en piel y corazón de las frutas.

Podemos decir que se trata de una especie de cemento estructural que mantiene la forma de las células y las mantiene unidas. El caso que cuando se cuecen las frutas, la misma ebullición libera esa pectina, que tras un proceso hace que la moléculas se fusionen, formando una red.

Esto atrapa las moléculas de agua del zumo de fruta, dándole ese aspecto que pasa de líquido viscoso a un aspecto de gel, por así decir. Eso si, la formación de este tipo de red depende de la temperatura, que suele rondar los 104ºC, que es cuando se cuaja y surgen las mermeladas.

La pectina podemos encontrarla ampliamente en algunas frutas como manzanas, moras, grosellas espinosas y membrillos

El azúcar no solo se usa para endulzar las mermeladas, sino que ayuda a la pectina a realizar su importante labor, mejorando la gelificación, a la vez que impide la proliferación de mohos y bacterias, y todo contribuye a su conservación sea a largo plazo. Además, ese proceso de gelificación también necesita de un poco de ácido, por ello y dada las interacciones que surgen de las moléculas de pectinas con ese ácido, se da el proceso de ensamblaje de la red.

Cómo vemos, las mermeladas y su realización son todo un proceso de reacciones químicas, que para el ojo humano son invisibles, pues mientras que cocemos, y mezclamos los ingredientes necesarios, dentro se están dando esos procesos tan científicos.