Juanjo López Bedmar: El cocinero sufre demasiada presión de ránkings y notas

Madrid, 16 feb (EFE).- Acaba de sumar a La Tasquita de Enfrente, uno de los destinos preferidos de los cocineros en Madrid, y a El Porrón Canalla, de 'bocadillos de madre', el restaurante consagrado al cocido La Cocina de Frente, con el que Juanjo López Bedmar no quiere competir ni entrar en ránkings, porque considera que demasiada presión tienen ya los cocineros.

Partidario de "desdramatizar el hecho gastronómico", ha publicado con Montagud "La Tasquita de Enfrente", sobre una taberna familiar cuyas riendas tomó hace 20 años, dejando su trabajo como directivo de una compañía de seguros, para convertirlo en un restaurante multipremiado que lleva el producto por bandera, aunque en sus comienzos le mirasen como a un "loco", recuerda en una entrevista con Efe.

PREGUNTA: ¿Por qué un restaurante dedicado al cocido?

RESPUESTA: En La Tasquita de Enfrente desarrollo una cocina más imaginativa y de producto y no creo que se pueda replicar porque es imposible replicar el alma. Quiero elevar un plato humilde como el cocido a un tono más gastronómico, y también compartiremos experiencias con otros cocidos y cocineros de España, que vendrán a cocinar.

He abierto La Cocina de Frente para compartir, no para competir con nadie, nos merecen respeto todos los cocidos que se hacen porque cada uno tiene su personalidad. No es un sitio que nazca para aparecer en ránkings. No hay ninguna profesión del mundo en la que cada visitante te ponga una nota, es muy molesto, me parece una presión absolutamente innecesaria y ya tenemos suficiente. No podemos vivir con esta presión de ránkings y notas, hay que desdramatizar el hecho gastronómico.

P: ¿Cuál es el secreto de un buen cocido?

R: El tiempo, la cocción lenta y cariño. El caldo -eje conductor de la mayoría de los seis pases de su versión del cocido madrileño- es una poción mágica de felicidad.

P: Desde 2015 tiene El Porrón Canalla, dedicado sólo a bocadillos. ¿En la especialización está el futuro?

R: No lo sé, pero si eres abogado o economista te especializas en un área, ¿por qué no si eres cocinero? Hay un mundo por descubrir: tapas, latas, multitud de productos que pueden centrar un restaurante.

P: En las páginas de "La Tasquita de Enfrente" plantea que recuperar platos de los años 70 y 80 puede ser una buena línea de negocio, ¿se animará a ello?

R: Estaría encantado, en un local con esa estética, porque los 80 impactaron mucho. Habría que reinventar esos platos, darles un homenaje... Las modas son cíclicas y la cocina debe tener ese retroceso de reinventar lo que se hacía con el conocimiento actual: cóctel de gambas, platos de salmón o foie con las técnicas y la visión de hoy podrían ser maravillosos.

P: Nunca quiso escribir un libro, ¿qué le ha llevado a ello?

R: Primero fue la insistencia, pero es una forma de decirle a mis hijos que les quiero porque es a quien más tiempo les he robado.

P: Hoy que se repiten en congresos y entrevistas palabras como producto, productor y temporalidad, ¿se siente pionero?

R: No lo sé. Sé que cuando me instalé hace 20 años y lo decía me miraban como a un loco, hablaba de cosas que se olvidaban en pos de cosas nuevas, porque la honestidad y el producto nunca lo podremos olvidar. Ahora se vuelve a reivindicar. ¡Bienvenidos!

P: ¿Hay que dar la voz de alarma por las cocinas regionales españolas?

R: Creo que sí. La globalización, no sólo en cocina sino en todas las disciplinas, nos hace perder esa identidad y la cocina española tiene tanta personalidad, variedad y riqueza que debería ser objetivo de las escuelas de hostelería mantenerla viva.

P: Admite que su cocina no es apta para todo el mundo.

R: Es importante que, cuando un cliente elige un restaurante, sepa adonde va. No me gusta que vengan con 'expectativas', ésas deben depositarlas en la salud, la familia, el trabajo... Un restaurantes es algo bastante intrascendente: si te gusta vuelves y si no, no. Pero sólo las mentes dictatoriales entienden que deben tener aprobación de todo lo que hacen.

P: ¿Acabaremos comiendo, no pastillas como se aventuraba en las series de los 70, sino solos delante de una pantalla y en casa?

R: Me preocupa. Arturo Pardos (fundador de la ya desaparecida La Gastroteca de Stéphane y Arturo) defendía, y yo lo comparto, que el elemento importante que nos une es la mesa, un elemento equidistante donde dos comensales se enfrentan y se miran y la cocina es el hilo conductor.