Lucía Freitas, de menú del día a estrella Michelin en A Tafona

Madrid, 09 dic (EFE).- Ni talento ni coraje le faltan a la cocinera Lucía Freitas, quien, tras "pasarlas putas", luce una ansiada estrella Michelin en su restaurante A Tafona de Santiago de Compostela, donde comenzó sirviendo menús de 12 euros y al que hoy se suman su nuevo Lume, en la misma ciudad, y Tomiño, en Nueva York.

Compostelana, de 36 años, se formó en el País Vasco en cocina y en Barcelona en repostería antes de trabajar en El Celler de Can Roca, Mugaritz o El Bohío para regresar después a su ciudad, donde al no encontrar un puesto en los restaurantes a los que aspiraba abrió el suyo propio con un socio: A Tafona.

Nacía así, hace nueve años, un sueño que durante algún tiempo fue pesadilla, reconoce a Efe la cocinera, quien empezó sirviendo un menú por 12 euros y trabajando "16 horas al día". "Lo hice tan bien que se volvió en mi contra, porque la calidad que daba no se correspondía con el precio. Me reprochaban que regalaba la comida y eso me dolía".

El dinero que entraba en caja salía rápido, algo que suele suceder cuando se apuesta por una buena materia prima y una plantilla en regla. "Pensé en cerrar, las he pasado muy putas, hasta tuve que pedir un crédito para poder pagar a mis empleados. Los fines de semana no venía nadie", confiesa.

Con ese panorama, Freitas miraba con admiración los restaurantes que seguían el modelo que ella perseguía mientras se iba acercando más a su propósito de "acercar la alta cocina al gran público". Fue haciendo más su cocina y subiendo paulatinamente el precio del menú del día hasta que lo suprimió.

Un punto de inflexión para creer en sí misma fue ser finalista, la única mujer entre ocho profesionales, en el Concurso Cocinero del Año de 2016, uno de los más importantes del sector. Ser madre y la marcha de su socio le dieron las fuerzas definitivas para convertir A Tafona en el restaurante que quería.

"Por un lado, cuando me separé de mi socio, pensaba que cerraba, pero mi padre y mi hermano me dijeron que aguantara. Eso y la seguridad que me dio mi hijo fueron determinantes para luchar por lo que yo quería. Se puede decir que mi hijo vino con un restaurante bajo el brazo", recuerda.

Así, tras una transformación del local, comenzó una nueva andadura culinaria que ha culminado con una estrella Michelin: "La joven chef, que con este restaurante ha convertido su sueño en realidad, elabora una cocina de corte moderno con mucho sabor, buena técnica y elegantes maridajes", dicen de ella los inspectores de la guía roja.

Amante de la huerta y el mar -"jamás sirvo un pescado congelado", Freitas ofrece dos menús degustación que se completan con una carta con platos como mejillones en escabeche con coco y curry verde, merluza de Celeiro con hinojo y citronella o terrina de lechón crocante.

La cocina dulce, que le apasiona, y el pan, son otros fuertes de A Tafona. "El nombre es una declaración de intenciones, significa tahona, panadería, en gallego", explica.

Considera que el "brillo" que le ha otorgado la Guía Michelin España & Portugal 2019 llega en un momento "de seguridad y madurez" y que es un premio por "ser una currante" y apostar por el camino que deseaba.

Una vez encauzada su trayectoria, se le ofrecen nuevas oportunidades, como la de abrir hace un año y de mano de unos estadounidenses de padres gallegos un restaurante de cocina tradicional de su tierra en Nueva York.

"Cuando me preguntan dónde se puede comer la mejor empanada gallega siempre digo que en Tomiño", afirma quien se ha planteado cómo reto conseguir para este espacio la distinción Bib Gourmand de Michelin para una excelente relación calidad-precio.

Y a finales de noviembre abrió Lume, su otro restaurante en Santiago de Compostela, "para todos los públicos". Lucía Freitas escogió la ruta adecuada y el tiempo, los comensales y la crítica la están acompañando.