El amor hacia las patatas y la tortilla se encuentra en el ADN antiguo

Omer Gokcumen, de la Universidad de Búfalo, comenta que, para nuestros antepasados en la sabana, un plato como la tortilla española habría sido impensable, ya que no conocían ni las patatas. Sin embargo, su investigación sugiere que los primeros sapiens, e incluso los neandertales, ya tenían la capacidad de digerirlas. Esto explicaría por qué hoy en día disfrutamos tanto de las patatas, algo que está ligado a nuestra genética desde antes de la invención de la agricultura.

¿Sabes que el amor a las patatas fritas está en nuestro ADN?

El amor por las patatas fritas podría tener raíces en nuestro ADN, según un estudio reciente. Omer Gokcumen, de la Universidad de Búfalo, explica que nuestros ancestros en la sabana, aunque no conocían las patatas, ya eran capaces de digerir almidón.

Hace unos 800.000 años, el gen AMY1, encargado de producir la amilasa, una enzima que ayuda a descomponer el almidón, se duplicó en los humanos. Esto les permitió procesar carbohidratos como tubérculos y otros alimentos ricos en almidón, incluso antes del surgimiento de la agricultura.

Con el tiempo, la selección natural favoreció a aquellos con más copias de este gen, especialmente en Europa, donde el consumo de almidón era elevado.

Un estudio sobre la descomposición del almidón en la boca

Omer Gokcumen ha analizado el ADN de 68 humanos antiguos, algunos de hace más de 45.000 años, en busca de respuestas sobre nuestra capacidad para descomponer el almidón desde la boca.

Esta investigación, basada en técnicas avanzadas de mapeo genético, revela cómo nuestros ancestros ya poseían adaptaciones que les permitían aprovechar alimentos ricos en almidón mucho antes de la agricultura.

Aunque todavía no está claro si este proceso es principalmente metabólico (la digestión del almidón), sensorial (la forma en que percibimos el sabor de alimentos ricos en almidón como las patatas) o si también está influenciado por el microbioma, esta capacidad parece estar enraizada en nuestra evolución.

Una combinación de almidón con la grasa

Sin embargo, el gusto por este alimento no solo se debe al almidón. El alimento también nos atrae por la combinación de grasa, que evoca la alta demanda calórica de nuestros antepasados cazadores-recolectores, y su textura crujiente. Este último factor ha sido ampliamente investigado por el profesor Charles Spence, de la Universidad de Oxford.

Spence, pionero en la investigación multisensorial, descubrió que el sonido que produce una patata frita al ser masticada, especialmente los tonos agudos por encima de los 2 kHz, contribuye significativamente a nuestra satisfacción.

Este crujido ha sido perfeccionado por la industria alimentaria para maximizar el placer del consumidor, como en el caso de las patatas Pringles, cuyo sonido ha sido objeto de experimentos por parte de Spence con el apoyo de Unilever.

Todas sus investigaciones sobre el papel del sonido en la percepción del sabor incluso le valieron un premio IgNobel, destacando la importancia de factores más allá del gusto en nuestra experiencia al comer.