Dentro de una jornada micológica: así es un taller de identificación de setas

El reloj marca las 12:30 de un domingo nublado. Un grupo de personas lleva tres horas buscando setas en un cerro de Guadalix de la Sierra, el pueblo de la Comunidad de Madrid que Luis García Berlanga inmortalizó en la película 'Bienvenido Mr. Marshall' y donde el pasado 21 de noviembre tuvo lugar una jornada micológica.

La recolecta finaliza poco antes de las 14:00 a las afueras del pueblo, donde los asistentes se reúnen en torno a una mesa de piedra justo antes de que comience un taller de identificación de especies. El monitor hace un círculo con una veintena de setas de su canasto, entre las que destaca un gallardo ejemplar de Ganoderma lucidum, una clase medicinal que cautiva la mirada de los reunidos, unos quince individuos de edades que han de oscilar entre los treinta y los sesenta años. Enseguida comienza su explicación mientras alrededor caen las pequeñas hojas de los olmos.

Cada especie tiene sus características

"La melanoleuca, si huele a coñac o anís, se come, si no, son suelas de zapato", dice Raúl Villar Vidal, coordinador micológico de la Central de Reservas Sierra de Guadarrama y creador de la Asociación @FungiFrutos. "Esta se llama ratón porque tiene pelo por encima", añade, mientras sostiene una seta de color oscuro, también conocida como negrilla. "Esta genera micosis, hace poco me salió una ampolla al tocarla", se toca la palma de una mano. "La cola de pavo se utiliza en encapsulados contra el cáncer", comenta sobre una seta que refuerza el sistema inmunológico.

Así, especie por especie, explica qué se puede saber sobre ellas según su olor o qué clases existen, por ejemplo, en función de su himenio, la zona inferior del sombrero encargada de producir esporas para la reproducción. Aunque abundan términos en latín y tecnicismos, son aspectos que uno adivina ser solo la punta del iceberg de esta ciencia milenaria.

También concede recomendaciones culinarias, como hace con las colmenillas, las cuales, dice, conviene dejarlas secar incluso un año para que pierdan su toxicidad. "Desecada y hervida es un excelente comestible", sugiere, por ejemplo, para un relleno de croquetas. "Es un manjar".

Multa por recoger ejemplares pequeños

Tras explicar cada tipología de su cesta, que ha traído de su colección para la charla, procede a examinar el botín de los aprendices. "Esto está prohibido", explica a una mujer que no sabía que la multa por llevarse ejemplares de menos de tres centímetros de diámetro oscila de 300 a 3.000 euros en el Parque Regional de la Cuenca Alta del Manzanares. "El buen recolector selecciona las setas. No coge ninguna agusanada ni mayor ni demasiado joven, sino en su estado óptimo", alecciona Raúl.

Cuidado con las setas tóxicas

"Esta, fuera", esgrime el educador en otro momento, mientras tira una unidad al suelo. "¿Por qué?", le preguntan. "Es tóxica, como todas las mycenas", apunta en relación a un hongo bastante parecido, por tamaño y color, a la Lepista sordida, otro bien de la recogida que sí es comestible.

Es un gesto representativo del cuidado que hay que tener. Cada año se producen en España entre 200 y 400 casos de intoxicación que precisan tratamiento hospitalario, según la Guía de actuación ante sospecha de intoxicación por setas – Micetismos de la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Existen más de 5.000 variedades diferentes. En Europa hay unas 3.000 y en España están catalogadas más de 1.500 especies de hongos superiores, de las cuales entre 50 y 70 pueden ser considerarse tóxicas. De estas, de 5 a 6 son mortales, como la Amanita phalloides, cuyas toxinas son capaces de producir una necrosis hepática irreversible.

Uno de los últimos sucesos mortales ocurrió a mediados de marzo de este mismo año en Valverde del Camino, una localidad de Huelva donde un hombre de 61 años falleció tras consumir dos hongos mortales que confundió con gurumelos. Conocer la especie a la perfección es la advertencia estrella, si bien lo más precavido es adquirirlas en puntos de venta autorizados. No en vano, el lema de Raúl es ‘Todas las setas se pueden comer, pero algunas solo una vez’.

Sumado a su clase oral, entrega varias láminas y un tríptico con información detallada sobre la recolección micológica, desde categorías por hábitats hasta cuáles se deben cortar o arrancar, además de qué prácticas han de evitarse, como no coger más de lo que se va a comer, no patear ejemplares o jamás dejar residuos.

"Yo vi una con un gusano y la dejé en el campo", dice una de las asistentas. "Está bien ahí", le felicita el experto, que otorga a cada uno un diploma de participación antes de que todos se marchen a comer.

Plazas agotadas

Cercedilla, Rascafría, Manzanares el Real o Los Molinos son algunos de los doce municipios serranos que también acogen estas jornadas organizadas por la Central de Reservas Sierra del Guadarrama. Todas copan sus plazas de gente deseosa de echarse al campo a descubrir más sobre estos seres micológicos. Si bien ya está todo agotado para lo que resta de otoño, ya han anunciado próximas salidas en marzo para aprovechar las primeras setas de la primavera.

Será mientras el Covid lo permita, ya que hace una semana el concejo de Guadalix impuso medidas restrictivas tras haberse detectado 87 casos de coronavirus en los últimos 14 días. La norma, de momento, solo ha afectado a las actividades de interiores.