Croquetas, el manjar de la humanidad

Ay... los placeres de la vida... en ellos tienen un hueco bien merecido las croquetas. Su masa jugosa, el rebozado y su sabor irresistible las convierte en estrellas de la cocina española.

Podemos encontrarlas en muchísimos bares y restaurantes. Muchos son lo que siguen apostando por ellas y las rellenan con diferentes ingredientes que las hacen aún más únicas de lo que son.

Las típicas de toda la vida, son las de jamón, bacalao, pollo. Pero diferentes cocineros y hasta los grandes chefs de ese mundo gastronómico les dan una vuelta para sorprender con sabores nuevos como las de jabalí, de boletus, de morcilla con manzana, de chipirones, y una larga lista con ingredientes combinados que hacen que la boca se nos haga más que agua.

Las croquetas y su permanencia tras siglos de historia

La historia registra a las primeras en la Francia de Luis XIV, durante el siglo XVII. "Es una elaboración tradicional de cocina de aprovechamiento que en España siempre se ha hecho, aunque la bechamel sea una adquisición francesa" así lo explica Rubén Hernando, un instagramer especializado en ellas.

Esta receta popular, repleta de trucos que marcan la diferencia y todo el amor que recibe del público, ha hecho que se gane su hueco en el calendario y que tenga su día conmemorativo.

Existen tantas recetas, todos los paladares se deleitan con las croquetas, nunca fallan. Para cenas entre amigos, como para ofrecerlas elegantemente presentadas durante los cócteles de bienvenida de bodas o eventos.

Pero, ojo, algo que parece tan simple tiene su aquel, y no dominar bien las técnicas puede convertir tu creación en algo nefasto. Lo primero, y más importante, que sea crujiente por fuera y cremosa por dentro.

Por ello es importante tener productos de calidad para el relleno, prestar mucha atención a la hora de elaborar la bechamel, que tiene que quedar sin grumos. También son claves el rebozado y la fritura.

Algo que parece tan sencillo, tiene su complejidad, no a todo el mundo le salen bien

Y es que hay unos errores de primero de croqueta que se deben de aprender y no olvidar, para saber la base de cómo conseguir un resultado genial.

Elaborar una bechamel cortada o con grumos

La bechamel es fundamental para obtener una buena croqueta. Es importante que a las verduras (o solo cebolla) que estamos pochando en aceite o mantequilla le vayamos añadiendo harina poco a poco en las proporciones adecuadas. Cuando tenemos ese roux preparado, llega el momento de añadir la leche que es imprescindible que sea caliente. Pero para gustos los colores, hay gente que prefiere poner un 50 % de caldo con el que ha asado el pollo y el otro, de leche.

Si cocemos demasiado la masa, corre el riesgo de que se nos corte la bechamel hay que integrar bien los productos y retiramos. Se tiene que remover la mezcla con las varillas manuales cuidadosamente con fuego bajo hasta que tome un color rosado.

Agobiarse con la elección del aceite

Preferiblemente recomiendan usar aceite de oliva suave, no es preciso que sea extra virgen. En caso de usar freidora, mejor que sea aceite oleico, porque soporta bien el calor.

No enfriar ni dejar reposar la masa

Una vez que tengamos la masa, hay que estirarla en algún recipiente con forma plana, o alguna bandeja. Es importante enfriar la masa, a la temperatura ambiente.

Si la vamos a guardar en la nevera, mejor taparla con film transparente, y tratar de no meterla muy caliente, porque puede perjudicar al frigorífico y a los alimentos en su interior.

Se puede tenerla un día entero, una noche completa o tres horas. Eso depende del cocinero. Tiene que estar fría para que la masa coja cuerpo y sea más fácil manipularla y conseguir hacer mejores "bolitas".

Obviar los secretos de la fritura: la temperatura del aceite y el tiempo

Para que la croqueta nos quede cremosa por dentro y crujientita por fuera, el aceite deberá estar bien caliente, y poner bastante, las croquetas se tienen que sumergir totalmente en el aceite para que se pueda freír de manera homogénea.

Para ello lo ideal es la freidora, aparato que permite colocar 3 o 4 y no tocarlas, y además es limpio y tiene temperatura controlada; aunque si la usamos debemos tener en cuenta que hay que cambiar el aceite cada día. En la freidora no nos quedará aceitosa si el aceite está suficientemente caliente, a unos 180 grados Cº.

En caso de cocinar este manjar en sartén, hay que controlar que se hagan igual por todos los lados, sin romperse, y vigilar que no se quemen con la alta temperatura del aceite

Olvidar el papel secante y taparlas al sacarlas

Cuando están fritas, debemos sacar y colocar las croquetas en un papel secante de cocina para evitar el exceso de aceite.

Es conveniente saber también que las croquetas se acabarán de hacer con el calor residual una vez fuera del fuego, por ello no debemos olvidar que es perjudicial taparlas con un plato o un trapo si no las hemos de comer al momento.