La alta cocina defiende su seguridad alimentaria tras la intoxicación en Riff

Madrid, 26 feb (EFE).- Constantes controles de seguridad alimentaria, análisis y conocimiento del producto esgrime a su favor la alta cocina tras la intoxicación en el restaurante Riff de Valencia, además de pedir que no se condene públicamente a su cocinero sin conocer aún las causas de lo ocurrido.

A la espera de los resultados de los análisis del Instituto Nacional de Toxicología para esclarecer los 30 casos de intoxicación alimentaria, uno de ellos mortal, detectados en el restaurante con una estrella Michelin y dos soles Repsol, cocineros consultados por Efe piden "respeto" y que no se juzgue a un profesional con más de 30 años de experiencia sin saber el origen de un caso investigado judicialmente.

Se trata de Bernd H. Knöller, alemán que llegó a España tras trabajar en prestigiosos restaurantes europeos y en octubre de 1993 abrió El Ángel Azul, germen de su "gran sueño", el restaurante Riff, que inauguró en septiembre de 2001 y ahora permanece cerrado a la espera del esclarecimiento del suceso.

"Es un caso entre los millones de personas que comen a diario en restaurantes -recalca Pedro Sánchez, de Bagá (Jaén)-. Hay que ser cautelosos hasta saber la verdad, pero nuestro sistema de seguridad alimentaria funciona de forma matemática".

"Nadie quiere intoxicarse, pero un cocinero tampoco quiere intoxicar. Lo que ha ocurrido es muy grave y me da una gran pena, pero ocurre en ínfimas ocasiones", coincide Elena Arzak (Arzak, San Sebastián).

Recuerda que existen "muchos controles, mucha preparación y también mucha ayuda para hacerlo bien", que "se tiene mucho cuidado a nivel sanitario en las cocinas y con los proveedores en aras de la máxima seguridad alimentaria", aunque hay "temas incontrolables y situaciones imposibles de detectar".

El valenciano Ricard Camarena encuentra que "el tratamiento informativo ha sido muy sensacionalista por parte de muchos medios de comunicación y con poco rigor, porque se ha hecho un juicio sin tener toda la información sobre la mesa".

"La seguridad alimentaria es altísima en nuestros restaurantes, con muchísimos controles e inspecciones de sanidad, con muestreos semanales de alimentos. Nosotros tenemos nuestro propio laboratorio porque somos un grupo grande (cinco restaurantes solo en Valencia) y queremos dar comida rica y segura; en España es muy seguro comer en los restaurantes", apostilla.

Marcos Morán, de Casa Gerardo (Prendes, Asturias), siente "rabia" ante "reacciones prematuras y lo fácil que resulta señalar con el dedo desde los medios de comunicación" y resalta que Knöller ha actuado "con total honestidad cerrando el restaurante hasta que se sepan las causas".

"Es un drama para la familia de la fallecida y para el cocinero, pero también un claro ejemplo de indefensión", refiere a Efe quien asegura que, aunque "nadie está libre de cometer errores", existen muchos controles: "Tenemos un laboratorio que nos analiza mensualmente las instalaciones y la comida".

Alberto Ferruz, de BonAmb (Xàbia, Alicante), conoce bien a Knöller, "un muy buen cocinero que lleva 30 años haciendo feliz a la gente con sus platos". Hasta ahora había rechazado pronunciarse al respecto, pero lamenta a Efe que "se le haya lapidado sin saber qué ha ocurrido".

Reconoce que una intoxicación alimentaria es "la peor pesadilla de un cocinero", que les puede "pasar a todos" pese a que en la alta cocina "se cumple todo lo que plantea Sanidad". "Probablemente se dieron muchas coincidencias ese día", opina.

Respetar la presunción de inocencia del cocinero es lo que pide Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia), quien critica la "falta de respeto" hacia su trabajo y el de su equipo. "La víctima no murió en el restaurante, fue a un hospital y la mandaron a casa", recuerda.

"El riesgo cero no existe por más que sigas todos los protocolos", manifiesta a Efe Pepe Solla, de Casa Solla (Poio, Pontevedra), quien indica que, en su caso, cocinar con bivalvos es "un riesgo añadido aunque se compre por los canales regulados y se trabaje con la máxima seguridad".

"Se ha hecho un juicio paralelo sin juez y sin saber qué ha pasado -lamenta Kiko Moya, de L'Escaleta (Cocentaina, Alicante)-. Estamos muy expuestos y tenemos pocos resortes de defensa".

Como el resto de sus colegas consultados por Efe, Javier Torres, de Cocina Hermanos Torres (Barcelona), traslada "muchísimo apoyo" a Knöller, "porque nadie se imagina la repercusión que esto tiene en un restaurante, y a saber de quién es la responsabilidad".

Rafa Zafra, de Estimar (Barcelona), defiende la "calidad" del producto con el que trabajan estos restaurantes y "la mucha información y conocimiento" de sus cocineros: "Es muy difícil que pasen estas cosas; tú manipulas bien pero a alguien le puede sentar mal".

También dudan los entrevistados de que hayan sido las causantes las colmenillas, que en este caso venían de China, uno de sus grandes productores en criaderos. Pide que "no se alarme" sobre estas setas "que no son mortales", una de sus grandes especialistas en España, Elena Lucas, de La Lobita en Navaleno (Soria), mientras que Juanjo Pérez, que también las usa en Cocinandos (León) dice "haría falta comerse 20 kilos de colmenilla cruda para que fuese mortal".