Un viaje sensorial a través de las variedades de aceite de oliva

El aumento de precios en el aceite de oliva ha llevado a algunos consumidores a buscar opciones más amplias. Sin embargo, dentro de la gama de grasas derivadas del oliva, como el aceite de oliva virgen extra (AOVE), el virgen 'a secas' (AOV) y el aceite de oliva convencional, existen notables diferencias de precio. Estas distinciones se basan en estándares establecidos por el Consejo Oleícola Internacional y la UE, donde la composición química define las categorías. Según el profesor Javier Sánchez Perona, las diferencias entre AOVE y AOV se centran en las características organolépticas y la acidez, que influyen en el sabor, olor y cantidad de ácidos libres. ¿Cómo deberían reflejarse estas diferencias en el etiquetado y precio de cada tipo de aceite?

El público busca opciones más económicas ante el aumento del precio del aceite

El aumento de los precios del aceite de oliva ha llevado a algunos consumidores a explorar opciones más económicas en los estantes. Sin embargo, dentro de la categoría de grasas derivadas del olivar, existe una amplia gama de productos con notables diferencias de precio: desde el aceite de oliva virgen extra (AOVE) hasta el virgen 'a secas' (AOV). La pregunta es: ¿Qué elementos reflejan en el etiquetado y precio de cada tipo?

En el instituto de investigación del profesor Sánchez Perona, se realizan catas para distinguir entre una virgen extra y una virgen que no merece ese término. Objetivamente, a nivel químico, no hay más distinciones entre ambos, excepto que el virgen extra tendrá un mayor porcentaje de acidez libre, con un límite del 0,8 %, en comparación con el 2 % máximo para el virgen corriente.

¿Es más beneficioso para la salud optar por aceite de oliva virgen extra (AOVE) en comparación con el virgen (AOV) o con el aceite refinado? 

Tanto el AOVE como el AOV provienen del primer prensado o centrifugado de las aceitunas, sin tratamientos químicos adicionales. Según el investigador, a nivel nutricional, ambos pueden considerarse prácticamente idénticos, ya que contienen cantidades similares de antioxidantes saludables y se prueban para garantizar su pureza. Las diferencias radican más en la acidez y las características organolépticas que en los componentes que afectan la salud.

Sin embargo, en catas, pueden detectarse "defectos" en el olor y el sabor, como el enranciamiento o laminado, que no llegan a un cierto umbral de excelencia. Se valora positivamente el "frutado", un aroma a frutas verdes que puede recordar a la hoja de tomate, la hierba o las frutas maduras.

Por otro lado, la nutricionista Emilia Gómez-Pardo defiende firmemente el AOVE como la grasa más saludable de la Tierra, respaldado por estudios clínicos con miles de personas en todo el mundo. Sin embargo, señala que las cualidades antioxidantes se pierden con cada grado de refinamiento, lo que destaca la importancia del aceite de oliva no virgen en este contexto.

Refinamiento de aceites: Entre la necesidad y la pérdida de calidad

Los aceites de oliva a secas y de orujo representan una categoría diferente, especialmente cuando se trata de refinamiento. En este proceso, se aplican técnicas químicas y térmicas para reducir la acidez del jugo de oliva. ¿Por qué recurrir a esto si no es imprescindible? Javier Sánchez Perona explica que no todas las aceitunas pueden producir un aceite sabroso y listo para el consumo directo, y factores como el momento de la cosecha pueden influir en el sabor. 

Para aprovechar las aceitunas menos aptas, su jugo se somete a tratamientos para el refinado, y este extracto no consumible se conoce como aceite lampante, que luego pasa por un proceso de refinado.

Aceite de orujo de oliva: Rico en ácido oleico

A diferencia de otros aceites que provienen de semillas o frutos, el aceite de orujo de oliva se extrae del pellejo, hojas y otros residuos del prensado de la aceituna, sin refinar la semilla ni el fruto. Este aceite ha despertado el interés de los científicos debido a su contenido en ácido oleanólico, entre otros componentes beneficiosos.

Estudios realizados por equipos del CSIC en colaboración con la patronal del aceite de orujo de España han demostrado que su proporción de escualeno y betasitosterol le confiere propiedades diferenciales, proporcionando estabilidad que le permite resistir la fritura y cierto nivel de reutilización. Aunque la variedad virgen es la que mejor mantiene su calidad frente a la oxidación causada por las altas temperaturas de la fritura.

En la actualidad, la Universidad de Jaén está llevando a cabo un estudio para determinar cuántos usos puede soportar cada tipo de aceite manteniendo unas cualidades mínimamente aceptables.