Anchoa y boquerón: ¿Son lo mismo o iguales son?

Anchoa y boquerón, diferente nombre pero misma procedencia, el Engraulis encrasicolus. Lo que los hace diferentes es su preparación para el consumo humano.

En líneas generales, la zona norte y centro de la península los suele conocer como bocarte o anchoa, y es en el sur donde lo llaman boquerón.

Por ello hoy nos sumergimos, y nunca mejor dicho, en las diferencias que presenta este producto del mar, que a tantos vuelve locos en sus diferentes tipos de cocinado o elaboración.

Anchoa y boquerón, sea como sea, alimenta un montón

Como hemos dicho, aunque los términos de anchoa y boquerón presentan diferencias, nos encontramos hablando de la misma materia prima marítima.

Comprendamos un poco mejor las diferencias que surgen en la forma de denominarlo, pues el boquerón fresco se puede consumir frito, empanado o a la cazuela, y en el norte hacen lo mismo pero llamándolo bocarte.

Si el producto pasa por un proceso de salación, lo que se conoce como un acabado en salazón, estamos hablando de las famosas anchoas. Y nos referimos al boquerón, cuando los consumimos en vinagre.

Podemos guiarnos de este pequeño esquema para entender mejor las diferencias entre anchoa y boquerón:

• Bocarte: Cuando se realiza el consumo en fresco.
• Anchoa: Se elabora una conserva de salazón.
• Boquerón: Se elabora con vinagre o aceite.

Ahora bien, la anchoa y boquerón, son lo mismo, y eso ya lo tenemos claro, y su lugar de captura es el mar Cantábrico, pero en Adriático también las encuentran, de hecho, las más baratas y pequeñas proceden de Croacia.

Este pez tan conocido hace su aparición en las costas del Cantábrico en primavera, durante los meses de marzo a junio, y destacan por su bajo contenido en grasas y el pequeño tamaño. Las de otoño poseen mayor tamaño pero peor calidad, y en general, la anchoa tiene que medir unos 13 centímetros.

Dando pasos atrás en la historia de las conservas de anchoa y boquerón, cabe destacar que los pescadores italianos capturaban la especie, y fueron los que enseñaron a los de Santoña y otras localidades Cántabras a elaborar la famosa anchoa, con el proceso del arte del salazón.

Aunque los mares de Perú y Argentina, además del Adriático, cuentan con su presencia, pero es el Cantábrico el que regala la anchoa premium.

Para conocer su calidad, en su elaboración como anchoa, debe presentar unos lomos de color marrón suave casi rojizo, sin marcas de sangre o piel en todo el filete, con un aroma más intenso. Por el contrario, si cuenta con un color más apagado se trata de anchoas viejas y de peor calidad.

Se trata de un alimento que tras su elaboración presenta riqueza en proteínas y grasas poliinsaturadas, contribuyendo con la disminución del colesterol y previniendo enfermedades cardiovasculares.

En el caso del proceso de elaboración del boquerón, los pasos son más sencillos, aunque los principales son los mismos: descabezar, eviscerar y limpiarlo. Tras eso, se deposita en tinas de maceración, con una mezcla de agua y vinagres por un tiempo determinado, lo que le da ese color blanco que conocemos cuando los compramos envasados en aceite, donde se les puede añadir ajo y perejil.

Propiedades de este producto marino

Anchoa y boquerón presentan las mismas propiedades, una aporte de proteínas minerales, ya que es un producto marino rico en calcio, hierro, magnesio, fósforo y potasio. También rico en Omega-3 y una fuente de vitaminas envidiable.

Nos encontramos ante un gran alimento, que no solo está buenísimo, sino que en sus diferentes elaboraciones, anchoa y boquerón o bocarte, acompaña grandes momentos de socialización entre los españoles. Sin duda, un aperitivo que nos lleva acompañando casi toda la vida en esos encuentros de domingo en el bar, o en esas reuniones familiares tan amenas y que tanto nos gustan, así como han sido testigos de la celebración del goles y goles, acompañados con cervezas, patatas fritas y buena compañía.