El desperdicio alimentario obliga a hoteles y restaurantes a cambiar sus prácticas

Miles de kilos de alimentos aptos para el consumo acaban en la basura cada día en establecimientos de hostelería de toda España. Aunque el desperdicio alimentario es un problema estructural de grandes dimensiones, el sector afronta un punto de inflexión decisivo con la entrada en vigor de la Ley 1/2025, que convierte su reducción en una obligación legal, desde el pasado 3 de abril, además de un reto ambiental y económico de primer orden.

Bares, restaurantes, hoteles y servicios de restauración colectiva están llamados a revisar de inmediato prácticas tradicionales como la planificación de compras, la gestión de excedentes o el diseño de las raciones. Todo ello ocurre en un contexto internacional marcado por los objetivos de la Agenda 2030 y de la Unión Europea, que aspiran a reducir a la mitad el desperdicio alimentario per cápita antes de 2030, promoviendo un cambio de paradigma urgente en toda la cadena de valor comercial de nuestro país.

Buffets guiados por datos para mejorar la eficiencia y reducir costes

Para los expertos que trabajan a diario con el sector hotelero, la reducción de los excedentes pasa por un cambio profundo en la forma de planificar, producir y servir los alimentos en el comedor. La sostenibilidad importa cada vez más a los clientes, pero las medidas que realmente se consolidan a largo plazo son las que, además, mejoran la eficiencia operativa y reducen costes de forma continua.

Así lo explica Carlos Fluixà, CEO de Eco-One, startup valenciana especializada en ayudar a los hoteles a implantar estrategias integrales de sostenibilidad ambiental. Según señala el directivo, existe una conciencia empresarial cada vez mayor de que desperdiciar alimentos afecta tanto a los objetivos ecológicos como a la rentabilidad financiera de los establecimientos:

"La motivación actual es doble, pero el ahorro de costes y la eficiencia operativa han ganado mucho peso. El argumento ambiental sigue siendo importante dentro de los compromisos ESG (Ambiental, Social y Gobernanza) de las cadenas hoteleras, pero las medidas que prosperan son aquellas que permiten optimizar recursos y mejorar la gestión diaria".

En los hoteles, el descarte descontrolado impacta directamente en los costes de materia prima, tiempos de trabajo en cocina, almacenamiento y gestión de residuos. Reducirlo tiene pleno sentido desde el punto de vista operativo, económico y patrimonial, redefiniendo la manera en que se gestionan los recursos culinarios cada temporada.

Estrategias operativas en el buffet para erradicar el desperdicio alimentario

Uno de los ámbitos donde más está evolucionando el sector turístico es el buffet. Tradicionalmente asociado a una sensación de abundancia permanente e ilimitada, este formato comienza a transformarse para responder a criterios de sostenibilidad sin renunciar a la plena satisfacción del cliente. Según detalla Fluixà, muchos hoteles sustituyen las grandes bandejas constantemente llenas por recipientes de menor tamaño y reposiciones más frecuentes de producto fresco.

También se trabaja con una planificación más precisa por franjas horarias y con un mayor control de las porciones individuales. La clara tendencia actual es avanzar hacia lo que denominan una abundancia bien gestionada; es decir, mantener la percepción de variedad que espera el huésped, pero evitando producir por encima de la demanda real de los clientes.

Para lograrlo, los hoteles de última generación recurren a herramientas innovadoras como el show cooking, que permite cocinar al momento y ajustar mejor la producción gastronómica, además de rediseñar la presentación de los alimentos, utilizar platos más pequeños o incorporar mensajes de sensibilización para fomentar un consumo responsable. Se trata de diseñar mucho mejor la experiencia vacacional global. Aunque el buffet suele ser la cara más visible de este fenómeno, Antonio Álvarez, CEO de Visionary Hospitality, cree que el mayor margen de mejora se ubica en las etapas previas, aportando soluciones avanzadas que permiten reducir el desperdicio alimentario mediante tecnología avanzada.

Inteligencia artificial para ajustar la producción a la demanda real

Álvarez insiste en que el origen del problema suele estar en la producción, las compras y la gestión del stock, que bien monitorizado puede generar muchos ahorros. Ambos expertos apuntan a la medición como el punto de partida indispensable de cualquier estrategia eficaz. Para Eco-One, lo primero es saber cuánto se desperdicia, dónde ocurre, en qué servicio y con qué coste asociado; sin esa información, muchas decisiones siguen tomándose por intuición.

Por su parte, Visionary Hospitality, a través de la inteligencia artificial, apuesta por sistemas capaces de identificar y clasificar automáticamente los alimentos que terminan desechándose para optimizar la gestión de residuos:

• Concienciación en cocina: En general, los chefs creen que no se desperdicia casi nada en sus instalaciones. Sin embargo, tras un mes con el sistema funcionando, descubren lo que realmente se malgastaba.
• Detección de patrones: La tecnología registra lo que el cliente deja en el plato y los excedentes de cocina, detectando hábitos por edades u origen.
• Predicción de necesidades: Analizando la ocupación, las nacionalidades o los históricos de consumo, los hoteles anticipan compras y evitan producir por encima de lo necesario.

El futuro pasa por transformarlo mediante buffets más dinámicos, con reposiciones ajustadas y una gestión apoyada en datos que mantenga la excelencia sin generar excedentes innecesarios. El incentivo económico continúa siendo determinante, ya que la rentabilidad es indispensable y el hotelero entiende rápidamente que reducir el desperdicio alimentario implica disminuir costes drásticamente.

El caso de éxito de Palladium Hotel Group y la jerarquía de actuación

Para Palladium Hotel Group, firma con más de 40 hoteles repartidos entre Europa, América y Oriente Medio, la lucha contra el desperdicio alimentario forma parte de una estrategia de sostenibilidad que lleva años desarrollando de manera integral. Según explica su vicepresidenta de Responsabilidad Social y Sostenibilidad, Gloria Juste, la gestión se basa en una jerarquía clara de actuación:

1. Prevenir la generación de excedentes en las cocinas.
2. Priorizar su reutilización para consumo humano mediante donaciones organizadas.
3. Destinarlos a alimentación animal cuando sea posible.
4. Valorizarlos a través de compostaje o producción de biogás.
5. Proceder a su eliminación definitiva como última opción.

La entrada en vigor de la Ley 1/2025 ha supuesto un impulso adicional para reforzar, sistematizar y escalar estas prácticas corporativas en sus establecimientos. Uno de los proyectos más avanzados se desarrolla en Hard Rock Hotel Tenerife y Grand Palladium Ibiza Resort & Spa, donde trabajan junto a la empresa OREKA para gestionar los excedentes alimentarios de los buffets. Tras cada servicio, identifican los alimentos que no han sido expuestos al público y que mantienen todas las garantías sanitarias para su consumo, distribuyéndolos de forma inmediata a entidades sociales de la zona, asegurando una estricta trazabilidad y seguridad alimentaria en todo momento.

Resultados cuantitativos y el uso de herramientas de medición digital

Los resultados de estas iniciativas se reflejan con total claridad en las métricas corporativas registradas:

Destino Geográfico	Volumen de Residuos Gestionado	Canal de Destino Comercial
Punta Cana	Más de 955.000 kilos	Reutilización de materia orgánica
Puerto Vallarta	Más de 180.000 kilos	Alimentación en granjas locales
Europa (OREKA)	856 kilos (2.613 comidas)	Donaciones a entidades sociales
Tenerife (Biorresiduos)	Más de 24.000 kilos	35% destinado a compostaje

Además, mediante la plataforma Too Good To Go se han comercializado 786 packs de excedentes alimentarios. Para ello, utilizan herramientas digitales como Effiwaste, que facilitan el registro de cantidades y costes asociados, mejorando la trazabilidad de todo el proceso de forma transparente. Esta gestión responsable empieza a convertirse en un elemento diferencial dentro de la experiencia turística actual, con una excelente acogida entre los huéspedes que valoran que se actúe con firmeza para mitigar el desperdicio alimentario global.