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La presencia de contaminantes ambientales en los alimentos marinos vuelve a situarse en el centro del debate científico tras un estudio desarrollado por la Universidad de Córdoba (UCO). La investigación ha identificado una amplia variedad de compuestos químicos en cuatro especies de pescados muy consumidas dentro de la dieta mediterránea: jurel, sardina, salmonete y merluza.
El trabajo, realizado sobre un total de 120 ejemplares, permitió detectar 81 sustancias diferentes procedentes de múltiples fuentes, entre ellas plastificantes, pesticidas, productos farmacéuticos, retardantes de llama, compuestos industriales e incluso residuos asociados a drogas ilícitas y productos de cuidado personal. Uno de los aspectos más relevantes del estudio es que casi la mitad de los compuestos encontrados no eran contaminantes originales, sino metabolitos generados por los propios peces al procesarlos.
Un enfoque innovador para estudiar la contaminación marina
La investigación ha sido desarrollada por el Departamento de Química Analítica del Instituto Químico para la Energía y el Medioambiente (IQUEMA), perteneciente a la Universidad de Córdoba. El objetivo principal era conocer con mayor precisión qué sustancias llegan a acumular las especies marinas, como los pescados, destinadas al consumo humano y ampliar el análisis más allá de los contaminantes que habitualmente forman parte de los controles convencionales.
Para lograrlo, el equipo científico diseñó una plataforma de cribado basada en técnicas avanzadas de extracción con disolventes supramoleculares y cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas de alta resolución. Gracias a esta metodología fue posible comparar las muestras con una base de datos de aproximadamente 11.000 sustancias potenciales, incluyendo tanto contaminantes conocidos como sus posibles derivados metabólicos.
El resultado fue la identificación de 81 compuestos en las cuatro especies estudiadas, una cifra que evidencia la complejidad de la exposición química en los ecosistemas marinos mediterráneos.
Uno de los descubrimientos más significativos del estudio es la elevada presencia de metabolitos en dichos pescados. Estas sustancias aparecen cuando el organismo del pez transforma químicamente un contaminante tras haber sido absorbido, funcionando como productos del metabolismo de los compuestos originales.
Los investigadores destacan que este tipo de sustancias continúa siendo poco considerado en las evaluaciones de seguridad alimentaria. De hecho, en numerosos casos se localizaron metabolitos sin encontrar restos del contaminante del que procedían, lo que plantea nuevas preguntas sobre cómo deben interpretarse los análisis de calidad y seguridad de los productos pesqueros.
Este hallazgo abre una línea de investigación relevante, ya que el conocimiento sobre los efectos de estos metabolitos en la salud humana es todavía limitado y requiere una mayor documentación científica.
Cada especie de pescados presenta un perfil de contaminación diferente
Aunque las cuatro especies de pescados habitan el mar Mediterráneo, el estudio demuestra que no todas acumulan los mismos contaminantes. Sus diferencias en el hábitat, la alimentación y las vías de exposición generan un perfil químico propio para cada una de ellas.
El jurel es uno de los ejemplos más claros. Al alimentarse tanto de organismos pelágicos, que viven en la columna de agua, como de especies bentónicas asociadas al fondo marino, presenta uno de los espectros de contaminación más amplios. Entre las sustancias detectadas predominan plastificantes, pesticidas y diversos compuestos de origen industrial.
En el caso del salmonete, su comportamiento alimentario explica buena parte de los resultados. Esta especie remueve continuamente los sedimentos del fondo para buscar alimento, lo que incrementa su contacto con contaminantes acumulados en las zonas costeras. Por ello, las muestras mostraron una presencia destacada de plastificantes y productos farmacéuticos.
La merluza, situada en el nivel trófico más elevado de las especies analizadas, ofreció un patrón distinto. Aunque registró un menor número total de contaminantes, concentró una mayor proporción de sustancias industriales persistentes, conocidas por su elevada resistencia a la degradación ambiental.
La sardina también forma parte de las especies examinadas y contribuye a confirmar que incluso los pescados de consumo frecuente presentan mezclas químicas cuya composición depende estrechamente de su ecología y del entorno donde viven.
La metilación plantea nuevas incógnitas científicas
Otra de las aportaciones destacadas del trabajo es la abundancia de metabolitos metilados. Según explica el equipo investigador, este proceso resulta especialmente llamativo porque la metilación no se considera un mecanismo habitual de detoxificación en los peces.
Esta observación lleva a los científicos a plantear nuevas hipótesis sobre el origen de estos compuestos. Entre las cuestiones abiertas figura determinar si se forman dentro del organismo de los peces, si proceden de transformaciones ambientales previas o si intervienen otros procesos biológicos aún poco conocidos.
Comprender cómo aparecen estos metabolitos permitirá mejorar los modelos de evaluación del riesgo y ofrecer una imagen más completa de la contaminación que llega a la cadena alimentaria, en este caso, a través de los pescados.
Un paso adelante en la evaluación de la seguridad alimentaria
Los autores subrayan que los resultados no implican necesariamente un riesgo inmediato para el consumo de estas especies de pescados, sino que evidencian la necesidad de ampliar las herramientas de vigilancia utilizadas en seguridad alimentaria. El estudio demuestra que limitar los análisis únicamente a los contaminantes originales puede dejar fuera una parte importante de la exposición química real.
La investigación de la Universidad de Córdoba aporta así una nueva perspectiva sobre la contaminación en peces comestibles del Mediterráneo y refuerza la importancia de incorporar los metabolitos a futuros programas de monitorización ambiental y alimentaria. Con ello, los científicos esperan mejorar el conocimiento sobre la calidad de los productos pesqueros y contribuir al desarrollo de evaluaciones más completas sobre su impacto potencial en la salud y el medio ambiente.
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